Нежнейший фрукт, заветный авокадо

Персея американская (лат. Persea americana), она же аллигаторова груша, она же авокадо — плод таинственнейший и нежно любимый калининградскими супермаркетами. Во-первых, хранится долго, а во-вторых, активно рекламируется различными гламурными кулинарными журналами. У гламурных журналов тоже есть резон: очень уж авокадо продукт фотогеничный… Его зеленая с переливом мякоть одинаково изысканно смотрится и когда он нарезан пластиками, и когда измельчен в пюре

Наш умудренный опытом народ точно знает, что не все то вкусно, что красиво выглядит, поэтому отношение к авокадо обычно исчерпывается бессмертной балладой Владимира Шендеровича, где есть такие строки:

«И я купил заветный авокадо,
нежнейший фрукт — и, с места
не сходя,
обтер его и откусил...
Какая гадость!»

И ведь действительно гадость, если просто обтереть и откусить. Авокадо нужно сочетать с кислотой, иначе его жирный вкус становится непереносимо приторным. Именно поэтому, несмотря на то что выращивают авокадо в Южной Америке (где он появился впервые более 7000 лет назад) культивировать в Америке его начали не раньше середины 1800-х, а в Европе он появился намного позже.

Но обо всем по порядку. Идеальное авокадо под шкуркой должно быть мягким. Если авокадо твердое, значит, в магазин завезли незрелые плоды. Незрелый плод кладут «доходить» в темном кухонном шкафу, завернув в газету. Примерно дней через пять даже самая твердая аллигаторова груша сдается на милость победителя.

Идеальное авокадо должно быть с гладкой кожицей — пупырчатые сорта считаются дикими и несимпатичными. Хотя в наших условиях дикое, но спелое лучше, нежели гладкое, но твердое. Впрочем, говорят, что твердый плод можно очистить от кожи и косточки, нарезать ломтиками и, обмакивая каждый ломтик в льезон из яйца, воды, соли и кукурузной муки, зажарить во фритюре. Но на себе автор этот способ не пробовала, предпочитая выдерживать авокадо в шкафу, пока не помягчеет.

Говорят, русские эмигранты в Аргентине изобрели закуску «Троцкий в ссылке», для которой плод нужно разрезать пополам, вынуть косточку, сделать насечки на мякоти, посыпать солью, полить соком лайма или лимона, раздавить ножом дольку чеснока, порубить, посыпать половинки авокадо. Подождать минуты три. Есть ложечкой. Под водку.

Гуакамоле

Это традиционный способ приготовления авокадо. Гуакамоле едят практически по всей Латинской Америке, где растет авокадо (и по всей Европе, куда его завозят в супермаркеты). Ибо авокадо чудесно дружит с перцем — как жгучим, так и паприкой. А еще со свежим огурцом. А еще с помидорами. А еще с петрушкой, кинзой, зеленым луком и так далее.

Возьмем авокадо и разрежем его вдоль пополам. Мужественно выцарапаем из его недр косточку (а выцарапывается она почему-то очень плохо) и вилкой вынем мякоть из шкуры. Возьмем один помидор — желательно, чтоб мякоти в нем было много, а семян мало. Если же семян много, лучше их из помидора вынуть. Еще возьмем ломтик сладкого красного перца, который некоторые называют болгарским, а умные люди — паприкой. И тоненький пучок зеленого лука, толщиной с собачий хвостик, или кубинскую белую луковичку. Нету? Ну, ладно, возьмем фиолетовую. Еще возьмем небольшой огурец, желательно освободив его от шкуры и семян. Еще острого перца (сколько выдержим). Рекомендуется начинать с кусочка 1х1х1 см. Ну, и зелень, —- куда ж без нее. Все это режем, солим и кидаем в блендер, где поливаем двумя столовыми ложками оливкового масла и двумя столовыми ложками лимонного сока. И после 10 секунд жужжания получаем искомое. Зеленая сочная масса, которую можно подавать вместе с кукурузными чипсами. А можно разложить по тарталеткам из пресного теста (они продаются в супермаркетах за сущие копейки). И — вуаля!

Впрочем, если вы желаете получить гуакамоле оригинальной зернистой структуры, то лучше оставьте блендер в покое. Просто мелко порубите все овощи и зелень, а потом разомните авокадо вилкой и смешайте с овощной смесью, приправьте сначала лимоном, потом маслом. Соль по вкусу, подавать так же.

Гаспачо

Это совершенно нетрадиционный способ готовить авокадо. Собственно, мы узнали о нем только в прошлом месяце в блогосообществе «О еде». Нам потребуются 2 огурца, 2 спелых авокадо, 2 лайма, 0,5 стакана натурального йогурта (кефира, сметаны), 1 зубочек чеснока, молодой лук по вкусу, 3—4 ст. ложки оливкового масла, соль, молотый душистый перец.

Огурцы чистим. Удаляем семена. Нарезаем огурцы и очищенный авокадо. Рубим лук и чеснок. Выдавливаем сок из лаймов. Добавляем оливковое масло и йогурт. Все рубим в блендере до пастообразного состояния. Не солим!

Ставим в холодильник на два часа.

А вот перед подачей добавляем соль.

Гарнируем каперсами или оливками, а можно дополнить козьим сыром и зеленью или яйцами, сваренными вкрутую.

Рыбные изыски

Раньше авокадо называли маслом гардемаринов (midshipman’s butter), потому что моряки намазывали авокадное пюре на галеты и ели его с соленым мясом или рыбой. И до сих пор авокадо считается одним из лучших компаньонов соленой рыбы. Особенно благородных сортов.

Что может быть проще: разрезать авокадо вдоль пополам, вынуть косточку и полить две получившиеся лодочки соком лайма. Затем в ямку, оставшуюся от косточки, выложить по столовой ложке красной икры. И есть как мороженое — ложечкой, зачерпывая много авокадо и немного икры.

С черной икрой история затейливая: режем авокадо пополам, вытаскиваем косточки и снимаем кожу. Каждую половинку кладем на доску срезанной стороной вниз, тонко нарезаем поперек, чтобы получились полукольца, и переносим на блюдо, слегка «качнув» ломтики, чтоб они улеглись веером. Выкладываем сверху широкую полосу черной икры и поливаем все блюдо смесью из столовой ложки сока лайма и половины чайной ложки жидкого меда (вроде акациевого).

Еще одна абсолютно буржуинская закуска: взять подсушенный в тостере ломтик белого хлеба, уложить на него ломтик авокадо, размазать его ножом толстым слоем, как масло, водрузить сверху толстый-толстый ломоть малосольного лосося и капнуть пару капель сока лайма или лимона. Совершенный в своей буржуинистости завтрак получается.

Лосося можно подать и позатейливей, с йогуртово-авокадным соусом. Возьмем авокадо, очистим, нарежем кубиками, польем чайной ложкой сока лайма и оставим на полчаса. Тем временем откинем на дуршлаг 100 граммов натурального несладкого йогурта или возьмем столько же жирной кислой сметаны. Разотрем в ступке зубочек чеснока и щепотку соли, разомнем толкушкой кубики авокадо и смешаем с йогуртом или густой сметаной. Ломтики лосося выложим на блюдо и покроем светло-салатовым соусом.

Соус необходимо готовить непосредственно перед подачей и не держать на столе дольше двух-трех часов. В одну новогоднюю ночь автор, помнится, жестоко отравилась, съев под утро бутерброд с соусом, простоявшим на столе с вечера.

А еще в наших магазинах можно выловить свежезакопченную форель и немного шариков сыра «моцарелла». Форель замаринуем на ночь в бальзамическом уксусе, утром достанем ломтики из маринада, смешаем их с кольцами лука-шалота. Моцареллу в блендере измельчим в пасту вместе с авокадо. И сервируем салат: порционный салатник выложим зелеными листьями салата, на него поместим моцарелловый мусс, с одной стороны гарнируем его ломтиками кисло-сладких яблок сорта Гренни Смит и ломтиками очищенного от шкурок и пленок розового грейпфрута. С другой стороны — выложим форель. Получится изумительное сочетание.

Морские радости

Из всех морепродуктов авокадо лучше всего сочетается с креветками.

Ну, например, авокадо традиционно режем пополам и лишаем косточки, вынимаем из жесткой шкурки мякоть, стремясь сохранить «шкурные» (извините за выражение) лодочки неповрежденными. Мякоть режем кубиками и поливаем лимонным соком. Авокадо смешиваем с креветками и четвертинками помидорок черри, сбрызгиваем оливковым маслом с солью и перцем. Украшаем целенькой креветкой, обнимающей половинку помидорки.
Или сладковатый крем: мякоть пары авокадо, два крепких зеленых яблока (опять Гренни Смит) и огурец без шкурки и семечек взбиваем в блендере до гомогенного состояния. Выкладываем в креманки. По краям креманок художественно развешиваем очищенных от панциря вареных королевских креветок.

Вегетарианское

Если вы терпеть не можете креветки и ненавидите лососину, то попробуйте смешивать авокадо с фруктами. Вот, скажем, очень симпатичное авокадо с дольками розового грейпфрута, залитое йогуртом, слегка взбитым с лимонным соком и щепоткой сахара, украшенное мятой.

Можно приготовить и авокадно-апельсиновый салат: два апельсина, два помидора, два авокадо, одна луковица, немного зелени петрушки и маслин. А также нам потребуются соль, оливковое масло и черный перец.

Полукольца лука и ломтики апельсинов выкладываем слоем в салатник. Помидоры нужно ошпарить и очистить от кожи и семян, смешать их с кубиками очищенного авокадо. В плошке смешиваем 4 столовые ложки масла и две столовых ложки лимонного сока, соль, перец и рубленую зелень. Половиной соуса заправляем авокадо с помидорами, половиной — заливаем апельсины с луком. Пусть полчаса пропитаются по отдельности. Затем на слой апельсинов с луком выкладываем горкой красно-зеленую авокадную смесь. Украшаем маслинами.

Вместо послесловия

В краях, где авокадо растет на деревьях, его называют «коровой бедняков», поскольку этот фрукто-овощ практически не содержит сахаров и растительных белков, а вот калорийность у него высоченная — из-за содержания жиров: в среднем 120 килокалорий на 100 граммов. Но благодаря растительному происхождению эти жиры потом не откладываются в лишних складках, за что авокадо и любят сидящие на диетах товарищи. В витаминный комплекс авокадо входят витамин Е и F. Витамин Е способствует улучшению снабжения клеток организма кислородом и к тому же работает как антиоксидант. Витамин F — это комплекс из жирных кислот: линолевой, линоеновой и арахидоновой. Этот витамин обеспечивает здоровое состояние кожи и волос. Считается, что обширный минеральный состав авокадо очень полезен для организма, ведь в него входят магний, калий и другие ценные микроэлементы.

Так что, товарищи, это не «гадость», а полезнейший фрукт. Если уметь готовить, конечно.

И самое-самое последнее замечание — об авокадовой косточке. Во-первых,если положить косточку в тарелку со свежим гуакамоле, оно спокойно сохраняется сутки в холодильнике, в отличие от гуакамоле без косточки, которое погибает через пять-шесть часов. Во-вторых, если уложить косточку авокадо боком на землю в цветочном горшке и начать поливать, то она прорастет. И ваш подоконник украсит вечно-зеленый кустик с забавными кожистыми листьями.

Жаль только, что авокадо в наших широтах не плодоносит.