Хлеб да каша — пища наша

Для сведения господ читателей: у нынешнего кризиса есть и такое следствие — резко упали продажи дорогих продуктов питания, но зато столь же резко вырос спрос на «продукты для бедных» (хлеб, крупы, молоко…).

О молоке мы уже говорили, пора глянуть, что делается из муки. Тем более что куриные наборы для подиума уже выходят из моды, ибо мужчинам надоедает получать синяки при каждом соприкосновении с любимой. Короче, лишних сто граммов тела для многих перестают быть проблемой!

К сожалению, торговля это тоже понимает — и фальсификация тех продуктов, возиться с которыми еще недавно было не так уж и выгодно, становится все более целесообразной. Хотя, казалось, как можно подделать пшеничную муку, «Доширак» или буханку «Галицкого»? А вот поди ж ты!

Хлеб — всему голова

Вообще-то голова всему — мука: именно с нее начинаются и хлеб, и блины, и торты, и беляши с чебуреками, и даже гамбургеры с биг-маками. О макаронах, лапше и вермишели я уж не говорю! Ну, и что у нас с мукой? Плохо у нас с мукой. Есть только один способ изготовить ее качественно — хорошо смолоть высокосортное зерно, а вот способов испортить и получить на этом навар (точнее — припек) — десятки.

Самый простой (и самый распространенный) — тупо подменить муку высшего сорта на более низкосортную или пшеничную на кукурузную, гороховую, еtc… И это вам еще повезло: вкус, конечно, не тот, цвет сомнительный, и тесто не подходит, но, по крайней мере, не отравитесь!

Гораздо хуже, когда у желающих разбогатеть под рукой не оказывается пищевых заменителей. Тогда в ход идет что попало: отруби, зола, песок, минеральные порошки, мел, известь, гипс, тертый кирпич… Это — вовсе не кулинарные фантазии, господа потребители! Всю вышеперечисленную вкуснятину органы контроля не раз выявляли и на хлебозаводах, и в магазинах. Слушайте, да у нас не желудки, а бетономешалки какие-то!

Тем более что 10 — 15 процентов добавок большинство покупателей не заметят (муку редко едят сырой),  а в случае с пирогом поди разберись, что там похрустывает на зубах: гипс, кирпич или аппетитная поджаренная корочка? Зато кто-то бессовестный гарантированно будет иметь с вашего рубля свои 15 копеек!

Хозяйке на заметку.

1. Если вы захотите проверить, нет ли в вашей муке минеральных примесей, добавьте в нее немного уксуса или раствора лимонной кислоты. Если начнет пузыриться — можете смело идти в магазин скандалить!

2. А коли слепить из муки с водой лепешку и промыть ее, то останется клейковина — в качественной пшеничной муке ее не меньше трети.

3. Если вы подозреваете, что в муку добавлены отруби,  размешайте немного исходного продукта в воде — отруби всплывут.

4. И, наконец, минеральные добавки делают красный лакмус  синим.

К сведению:  чем ниже сорт муки, тем она темнее (если, конечно, в нее не добавлен мел).

Каравай, каравай, чего хочешь — выбирай!

Слава богу, с хлебом теперь перебоев нет — десятки сортов, любого цвета и на любой вкус. Впрочем, на сем хорошее кончается: большинство этих буханок, батонов и булочек изготовлены не по ГОСТу, а по ТУ, заводы пекут хлеб из того, что у них есть, с той степенью экономии, на которую способны рискнуть. И ничего с этим не поделаешь: нынче предприятиям разрешено разрабатывать собственные техусловия для продукции. Короче: что из чего сделано, знают только те, кто это делал!

И тут даже не всегда нужно винить производство: если небольшая пекарня, у которой, естественно, нет своей лаборатории, закупила муку не того сорта, который значится в накладной, или с лишними добавками, хлебопеки поневоле будут вынуждены приспосабливать ее к делу…

Предположим, что поставщик выдал муку первого сорта за высший. Исправляется это просто: добавляется окислитель — и мука белеет. Правда, тесто пышнее, а хлеб вкуснее не становятся, но батон все-таки получается похожим на батон (хотя бы по цвету).

Приблизительно то же самое происходит, когда женщина обесцвечивает волосы перекисью водорода. Но волосы не едят…

Тем паче что среди окислителей встречаются весьма любопытные: пиросульфат натрия, мочевина, азодикарбамид, перекись бензоила, бромат калия… Бр-р-р! Со школы не люблю химии! К слову: многие врачи считают, что подобные методы улучшения продукта способны провоцировать опухоли: хотя количество химдобавок в хлебе невелико, но зато едим мы их каждый день.

Однако это еще не все. Для пекарской муки очень важно содержание клейковины — чем ее больше, тем лучше, а чем меньше, тем ниже сорт. Но существуют улучшители — лактат кальция, стерилтартрат, хлорное железо, фосфат аммония… Это, конечно, менее вредно, чем в предыдущем случае, но все равно — бр-р-р.

Впрочем, и на этом процесс не кончается: тесто из низкосортных исходных плохо и медленно подходит, и тогда в ход идут разрыхлители (эдакая имитация естественного брожения). Правда, в результате брожения в тесте образуются многие полезные вещества, а при надувании его газом — нет, но внешне изделие получится пышным. И снова немного химии: в качестве разрыхлителей используются глюконодельталактон, пирофосфаты, карбонаты натрия — это они превращают смесь воды и муки в подобие теста.

Парадокс, господа: в результате качество муки улучшается, а качество жизни — ухудшается.

Хозяйке на заметку.

1. Мелкие хлебопекарни чаще готовят хлеб по ТУ, а хлебозаводы, имеющие свои лаборатории, — по ГОСТу. Кроме того, большие предприятия гораздо разборчивее в выборе поставщиков.

2. Вес стандартной буханки — около 700 граммов. Если хлеб изготовлен по ТУ, то вес зачастую не контролируется.

3. Срок хранения хлеба — 36 часов, хлеба в упаковке — 72. Если на изделии обозначено более длительное время, значит, в хлеб добавлены консерванты (тем больше, чем дольше срок хранения). Чаще всего консервируют хлеб для тостов (нарезанный ломтиками) — в результате в тостере образуются канцерогены.

4. Если  мякиш хлеба после надавливания не восстанавливает объем, а липнет к пальцам — значит, хлеб не пропечен или изготовлен из низкокачественного сырья.

Люблю я макароны…

Вот уж воистину еда для не очень богатых! Спагетти, макароны просто, вермишель, лапша, рожки, ракушки — десятки видов и сотни сортов этих продуктов в красочных упаковках заполняют полки наших супермаркетов, и даже всезнающая статистика не ведает, сколько тысяч тонн макаронных изделий потребляют в год в градах и весях необъятной России. К сожалению, мало что можно сказать о качестве этого продукта, пока его не сваришь, а потом будет уже поздно что-нибудь говорить…

Самый распространенный способ фальсификации макаронных изделий — банальная подмена специальной макаронной муки, сделанной из твердой пшеницы, на более мягкую, пекарную. На вкус оно, возможно, не хуже, но продукт слишком быстро разваривается, превращаясь в кашу, а хозяйка будет корить только себя: почему, мол, недоглядела?

Хотя можно и еще проще: всего-навсего недосушить макароны при изготовлении или, на худой конец, перед упаковкой недолго похранить их в сыром месте — сколько влаги изделия успеют впитать, столько левой прибыли и получит производитель!

Остальное — зависит от муки (см. выше).

Хозяйке на заметку.

1. Положите пакет с макаронами на солнце — если на упаковке появится конденсат, то часть своих денег вы заплатили за воду.

2. Если макаронные изделия — желтого цвета, то на упаковке должна быть пометка «яичная», в противном случае будете питаться желтым красителем, что вкуса не добавляет.

Короче, снова приятного аппетита!